As proteínas são moléculas de estrutura complexa, formadas pelos aminoácidos, que constituem cerca de 50% do peso celular e têm importantes funções na manutenção dos fenômenos vitais:

- Funcionam como biocatalisadores (enzimas e hormônios), controlando processos como crescimento, digestão, absorção, transporte e metabolismo;

- São importantes na manutenção da pressão osmótica do sangue e de outros fluidos;

- Formação de anticorpos para a defesa imunológica;

- Elementos estruturais (pele, ossos e músculos).

As moléculas de proteínas são constantemente degradadas e renovadas no organismo devendo ser ressintetizadas o que é feito à custa da ingestão de proteínas pela dieta, as quais veicularão os aminoácidos essenciais e não essenciais para essa reposição, bem como as necessidades adicionais decorrentes do crescimento, gestação e lactação.

De acordo com os aminoácidos que possuem, costuma-se classificar as proteínas como completas e incompletas. As completas são principalmente as de origem animal, carne (incluindo aves e ovos), leite e queijos e apresentam todos os aminoácidos essenciais. As proteínas incompletas apresentam deficiência de um ou mais dos aminoácidos essenciais e são de origem vegetal como as dos cereais (trigo, arroz, milho) e leguminosas (feijões), folhas e microrganismos.